Everything should be made as simple as possible, but not simpler.
Новости
Старинные Рязанские сладости
от Олега Рязанского до наших дней
от Олега Рязанского до наших дней
Ещё до правления Олега Рязанского(1338-1402) в середине 13 века Рязанское княжество было самостоятельным от Москвы и вело свою политику, что иногда приводило к стычкам с Московскими князьями. Находясь на границе с Диким полем и являясь по сути пограничным государством, Рязанское княжество постоянно испытывало угрозу войны и защищало свои земли.
Практически всё мужское население участвовало в боевых действиях. А что же было на столах у наших предков? Рацион питания тех лет небогат, но достаточно калориен: хлеб (выращивали ячмень, овёс, пшеницу, гречиху, рожь) и продукты из муки – блины, каравайцы, оладьи, по праздникам – пироги (с мясными, грибными, рыбными и ягодными начинками). Каши – преимущественно пшеничная или овсяная (каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом). Конечно, были на столе овощи, но…. Самым распространённым овощем была редька! Она отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили, жарили, делали начинку для пирогов. Также известен был на рязанской земле горох, который не только варили, но и делали из него муку для выпекания блинов и пирогов. Были на столах репчатый лук и капуста. А привычные картофель и томаты с баклажанами пришли к нам лишь при Петре I в начале 18 века, а «утвердились» и того позже – в конце 19 века. Кроме этого, из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду, а также дикорастущие ягоды, фрукты и грибы. Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры, гуси и утки. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанина, медвежатина. Также в пищу шли куропатки, рябчики и другая дичь. Мясо жарили на углях, на вертеле, либо тушили крупными кусками в печи. Часто ели рыбу: щуку, стерлядь, леща, судака. Рыбу варили, запекали, вялили, солили. Во времена Олега Рязанского на Руси ещё не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появятся только в 15-17 веках. Была «тюря» – предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом. А что же на сладкое? Издавна в Рязани одним из самых распространённых сладких блюд считался кисель, который готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет. Кисели были упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена практически не было, и он был очень дорогим, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы. Киселём трапезу обычно заканчивали. На Рязанщине кисель называли ещё «погонялкой»: отведали его – пора уходить.
Практически всё мужское население участвовало в боевых действиях. А что же было на столах у наших предков? Рацион питания тех лет небогат, но достаточно калориен: хлеб (выращивали ячмень, овёс, пшеницу, гречиху, рожь) и продукты из муки – блины, каравайцы, оладьи, по праздникам – пироги (с мясными, грибными, рыбными и ягодными начинками). Каши – преимущественно пшеничная или овсяная (каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом). Конечно, были на столе овощи, но…. Самым распространённым овощем была редька! Она отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили, жарили, делали начинку для пирогов. Также известен был на рязанской земле горох, который не только варили, но и делали из него муку для выпекания блинов и пирогов. Были на столах репчатый лук и капуста. А привычные картофель и томаты с баклажанами пришли к нам лишь при Петре I в начале 18 века, а «утвердились» и того позже – в конце 19 века. Кроме этого, из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду, а также дикорастущие ягоды, фрукты и грибы. Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры, гуси и утки. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанина, медвежатина. Также в пищу шли куропатки, рябчики и другая дичь. Мясо жарили на углях, на вертеле, либо тушили крупными кусками в печи. Часто ели рыбу: щуку, стерлядь, леща, судака. Рыбу варили, запекали, вялили, солили. Во времена Олега Рязанского на Руси ещё не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появятся только в 15-17 веках. Была «тюря» – предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом. А что же на сладкое? Издавна в Рязани одним из самых распространённых сладких блюд считался кисель, который готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет. Кисели были упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена практически не было, и он был очень дорогим, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы. Киселём трапезу обычно заканчивали. На Рязанщине кисель называли ещё «погонялкой»: отведали его – пора уходить.
Ягоды из лесов и фрукты, в основном яблоки, которыми была богата Рязанская земля, также сушили. А, кроме этого, состоятельным людям того времени – князьям, воеводам, боярам, делали и «сухое варенье». Рецепт этого лакомства попал в Рязанское княжество от арабских купцов, которые издревле торговали с Рязанью, использую реку Оку как транспортную артерию. Заезжие гости удивляли южными лакомствами – лукумом, щербетом, мармеладом, засахаренными фруктами – цукатами(которые наши предки и называли «сухим вареньем»). Но ещё до «заморских сладостей» наши предки умели готовить смокву – «родственницу» цукатов. Но, конечно, не из инжира, (высушенные плоды которого раньше и называли смоквой), а из яблок, слив, рябины, проварив которые вместе с мёдом, перетирали, разливали тонким слоем и сушили несколько дней. Поэтому, рязанцы быстро научились также делать и цукаты – «сухое варенье» – называя их «Конфект рязанский», уваривая кусочки овощей и фруктов с мёдом.
Яблоки на рязанской земле росли всегда обильно, на что указывали многие путешественники, и «сухое варенье» из яблок, а потом и из других ягод, фруктов и овощей стало очень популярным. Рецепт лакомства хоть и был понятен, но блюдо подавалось только знатным гостям. Кроме этого, на Рязанщине яблоки запекали в печи.
У плодов вырезали сердцевину, не прорезая яблоко насквозь, чтобы не проступил сок. Яблоко в печи становилось естественным образом сладковатым. В домах побогаче в сердцевину клали перетёртые ягоды (популярны были лесные ягоды и калина), варенье, орехи, мёд.
Пётр I очень любил яблоки. Как указывают современники, мог их есть в любом количестве. Он даже поздравлял своих подчиненных с Новым годом, вручая им яблоки в 1697 году.. Возможно, что любовь к яблокам своему сыну передала его мать – царица Наталья Кирилловна, которая родилась в селе Алешня на Рязанской земле, известном своими яблоневыми садами и яблоками.
Интересный факт, что на рождение Петра 30 мая 1672 года его отцом – царем Алексеем Михайловичем был для гостей накрыт «родильный» стол. «Государь жаловал собравшихся водкой и фряжскими винами, заедали коврижками, яблоками, дулями, смоквой, цукатами « в патоке» и иными «овощами».
Да, и на свадебном столе Алексея Михайловича и Натальи Кирилловны в 1671 году было много «сахаров» разных. Так что, сладкое при царском дворе любили всегда!
А традиции приготовления сладостей из фруктов и овощей на рязанской земле не забывали и в последующие годы – делали варенье, цукаты, смокву…
Яблоки на рязанской земле росли всегда обильно, на что указывали многие путешественники, и «сухое варенье» из яблок, а потом и из других ягод, фруктов и овощей стало очень популярным. Рецепт лакомства хоть и был понятен, но блюдо подавалось только знатным гостям. Кроме этого, на Рязанщине яблоки запекали в печи.
У плодов вырезали сердцевину, не прорезая яблоко насквозь, чтобы не проступил сок. Яблоко в печи становилось естественным образом сладковатым. В домах побогаче в сердцевину клали перетёртые ягоды (популярны были лесные ягоды и калина), варенье, орехи, мёд.
Пётр I очень любил яблоки. Как указывают современники, мог их есть в любом количестве. Он даже поздравлял своих подчиненных с Новым годом, вручая им яблоки в 1697 году.. Возможно, что любовь к яблокам своему сыну передала его мать – царица Наталья Кирилловна, которая родилась в селе Алешня на Рязанской земле, известном своими яблоневыми садами и яблоками.
Интересный факт, что на рождение Петра 30 мая 1672 года его отцом – царем Алексеем Михайловичем был для гостей накрыт «родильный» стол. «Государь жаловал собравшихся водкой и фряжскими винами, заедали коврижками, яблоками, дулями, смоквой, цукатами « в патоке» и иными «овощами».
Да, и на свадебном столе Алексея Михайловича и Натальи Кирилловны в 1671 году было много «сахаров» разных. Так что, сладкое при царском дворе любили всегда!
А традиции приготовления сладостей из фруктов и овощей на рязанской земле не забывали и в последующие годы – делали варенье, цукаты, смокву…
В селе Мишино Михайловского уезда Рязанской губернии в 1910-1912 годах князь В.Н. Гагарин наладил крупное садоводческое хозяйство, занятое промышленной переработкой фруктов: была введена в работу паровая фабрика по изготовлению сырья для кондитерских фабрик и производство собственной продукции. Патока, яблочное пюре, грушевое тесто, карамельная начинка, пастила, фруктовые консервы – это далеко не всё, что производила фабрика Гагарина. Продукция поставлялась в Москву на фабрику Ландрина и в Петербург в Акционерное общество В. Шувалова. Любили рязанские сладости и в других городах России: Ярославле, Ростове Великом, Рыбинске, Костроме, Муроме, Нижнем Новгороде, Саратове, Самаре, Уфе, Пензе – куда продукцию через пристань Рязань отправляли Вятско-Волжским пароходством. Местные жители говорили, что готовили эти сладости по старинным рязанским рецептам известным издревна, а также подсказанным Императрицей Екатериной II, которая приезжала в села Мишино и Красное Михайловского уезда к своему фавориту Александру Петровичу Ермолову, и которая очень любила цукаты. Жаль, что в настоящее время в поселке Мишино Михайловского района Рязанской области «найти» это производство уже нельзя…
Не забывали на Рязанщине и о традициях сушки овощей и фруктов… Известно, что во многих селах были открыты сушильные заводы – сначала небольшие, а в начале ХХ века достаточно крупные. Так, в селе Кутуково Спасского района в 40-х годах ХХ века работал сушильный завод, где сушили овощи, в том числе, легендарный Спасский «кутуковский» лук и морковь, а также яблоки, которые привозили и из соседнего села Исады, имеющего богатую историю и огромные яблоневые сады, разведением которых занимались еще со времен основания Старой Рязани в 1096 году. Был сушильный завод и в селе Ижевское Спасского района…
В связи с этим интересно упомянуть, что многие известные рязанцы очень любили фруктово-овощные лакомства. Так, Сергей Есенин был любителем «мармелада2 из свёклы, который делали по особому рецепту, а также яблочного варенья из антоновки, где золотые дольки плодов словно золотые рыбки плавали в прозрачном сиропе…Очень любил рязанское яблочное варенье и Иван Петрович Павлов…
Не забывали на Рязанщине и о традициях сушки овощей и фруктов… Известно, что во многих селах были открыты сушильные заводы – сначала небольшие, а в начале ХХ века достаточно крупные. Так, в селе Кутуково Спасского района в 40-х годах ХХ века работал сушильный завод, где сушили овощи, в том числе, легендарный Спасский «кутуковский» лук и морковь, а также яблоки, которые привозили и из соседнего села Исады, имеющего богатую историю и огромные яблоневые сады, разведением которых занимались еще со времен основания Старой Рязани в 1096 году. Был сушильный завод и в селе Ижевское Спасского района…
В связи с этим интересно упомянуть, что многие известные рязанцы очень любили фруктово-овощные лакомства. Так, Сергей Есенин был любителем «мармелада2 из свёклы, который делали по особому рецепту, а также яблочного варенья из антоновки, где золотые дольки плодов словно золотые рыбки плавали в прозрачном сиропе…Очень любил рязанское яблочное варенье и Иван Петрович Павлов…
Но давайте вспомним и о рязанских сладостях из сахара… Хотя, нельзя сказать, что Рязань была когда-то «законодательницей моды» при производстве сладкой продукции, но именно на рязанской земле в 1829 году в селе Спешнево Данковского уезда был открыт один из первых свеклосахарных заводов Российской Империи. Открыл это производство герой войны 1812 года Николай Петрович Шишков, который, выйдя в отставку, создал одно из лучших предприятий, а сам был избран Первым Председателем Комитета Сахароваров Российской Империи. В 1837 году в Рязани была открыта Выставка достижений Рязанской Губернии в честь приезда в город Цесаревича Александра Николаевича (будущего Императора Александра II). Говорят, что кроме сахара Николай Петрович Шишков на этой Выставке представил Цесаревичу и свои кондитерские изделия – сахарные леденцы, которые до Шишкова делали только из мёда, так как сахар был очень дорогим продуктом. А мёда на Рязанской земле всегда было много, особенно цветочного мёда. Чтобы леденец получался, строго соблюдали качество ингредиентов и, прежде всего, цветочного мёда, который придавал леденцу из Рязани незабываемый вкус и аромат. Делали леденцы в Рязани кустарным способом путем уваривания медовой смеси. А продавались эти медовые леденцы на палочках в основном на ярмарках, которые, кроме еженедельных, были и годовые (деревенские, городские). Всего на рязанской земле в середине XIX века было более 158 ярмарок, где эта сладость была доступна широким слоям населения. Николай Петрович Шишков внес в рецептуру приготовления леденца изменения и усовершенствовал процесс, но оставил обязательным ингредиентом цветочный мёд с заливных лугов реки Оки, который и делал «Рязанский леденец» таким уникальным и вкусным.
Но история сладостей на рязанской земле не ограничилась только производством сахара и леденцов. Так, известно, что в Рязани в конце XIX – начале XX веков на улице Почтовой, 49, купец Николай Акимович Рудомёткин в Кондитерской при принадлежавшем ему магазине изготавливал шоколадные «конфекты» по старинному рецепту. Старожилы говорили, что делались эти «конфекты» по рецепту Гаврилы Васильевича Рюмина, утерянному в середине XIX века, но найденному купцом Рудомёткиным. Гаврила Васильевич Рюмин – рязанский дворянин, почётный гражданин и меценат города, который, как гласит рязанская легенда, впервые изготовил твёрдый молочный шоколад для Императора Александра I, после его посещения Рязани в 1820 году.
Именно с тех пор шоколадное лакомство – «Рязанская чоколава» стало известным, а богатая рязанская публика могла насладиться необычным вкусом этого шоколадного изделия…
Прошло много времени с той поры, когда рязанские сладости были известны и популярны… К сожалению, многие рецепты были утеряны и забыты… Но, благодаря кропотливой работе и небольшому везению некоторые страницы истории создания рязанских сладостей были вновь открыты, а сами кондитерские изделия стали выпускаться в настоящее время по тем самым старинным рецептам и технологиям. Сладкое наследие веков и традиции производства сладкой продукции на рязанской земле не утеряны! И это здорово, что связь времён восстановлена!
Но история сладостей на рязанской земле не ограничилась только производством сахара и леденцов. Так, известно, что в Рязани в конце XIX – начале XX веков на улице Почтовой, 49, купец Николай Акимович Рудомёткин в Кондитерской при принадлежавшем ему магазине изготавливал шоколадные «конфекты» по старинному рецепту. Старожилы говорили, что делались эти «конфекты» по рецепту Гаврилы Васильевича Рюмина, утерянному в середине XIX века, но найденному купцом Рудомёткиным. Гаврила Васильевич Рюмин – рязанский дворянин, почётный гражданин и меценат города, который, как гласит рязанская легенда, впервые изготовил твёрдый молочный шоколад для Императора Александра I, после его посещения Рязани в 1820 году.
Именно с тех пор шоколадное лакомство – «Рязанская чоколава» стало известным, а богатая рязанская публика могла насладиться необычным вкусом этого шоколадного изделия…
Прошло много времени с той поры, когда рязанские сладости были известны и популярны… К сожалению, многие рецепты были утеряны и забыты… Но, благодаря кропотливой работе и небольшому везению некоторые страницы истории создания рязанских сладостей были вновь открыты, а сами кондитерские изделия стали выпускаться в настоящее время по тем самым старинным рецептам и технологиям. Сладкое наследие веков и традиции производства сладкой продукции на рязанской земле не утеряны! И это здорово, что связь времён восстановлена!
А более подробно об истории сладостей Вы можете узнать, посетив рязанские музеи, посвящённые этой теме.
Адреса музеев:
Адреса музеев:
Музей истории рязанского шоколада: г. Рязань, ул. Почтовая, 54
Музей истории рязанского леденца: г. Рязань, ул. Соборная, 14/2
Музей рязанских тайн Петра I: г. Рязань, площадь Соборная, 8
Музей истории рязанского леденца: г. Рязань, ул. Соборная, 14/2
Музей рязанских тайн Петра I: г. Рязань, площадь Соборная, 8
